Locro Criollo Argentino

Un proyecto de Martín, argentino en España. Cómo elaboramos el contenido · Avisar de un error

Vamos con otra joya de la cocina argentina que no son empanadas ni milanesa: el locro criollo. Es un guiso tradicional y contundente, típico de las celebraciones patrias como el 25 de mayo o el 9 de julio. Muy popular en el noroeste argentino, pero amado en todo el país.

Ingredientes:

Base del locro:

• 500 g de maíz blanco partido (remojado 12 h antes)

• 300 g de porotos (alubias blancas) (remojados 12 h antes)

• 500 g de falda o carne de cerdo (puede ser costilla, panceta o bondiola)

• 200 g de chorizo colorado

• 100 g de panceta salada

• 1 patita de cerdo (opcional, da mucho sabor)

• 2 cebollas grandes

• 2 puerros (o cebolla de verdeo)

• 1 kg de zapallo o calabaza, ya pelado, sin semillas y cortado en cubos

• 2 dientes de ajo

• Sal y pimienta a gusto

• 1 cucharadita de pimentón dulce y 1/2 cucharadita de comino, ajustables al gusto

Para la salsita picante («grasita colorada»):

• 3 cucharadas de grasa o aceite

• 1 cucharada de pimentón dulce

• Ají molido (a gusto)

• 1 cebolla de verdeo picada

Preparación:

1. Hidratar los ingredientes secos:

• La noche anterior, remoja el maíz y los porotos por separado en agua fría.

2. Cocinar el locro:

1. Escurre el maíz y los porotos del remojo. En una olla de al menos 8 litros, coloca el maíz, los porotos, las carnes (menos el chorizo colorado) y el zapallo en cubos. Añade unos 3 litros de agua nueva, o la necesaria para cubrir los ingredientes unos 3 cm; deja espacio libre para remover.

2. Lleva al hervor y sigue las instrucciones de cocción del envase de las alubias. Después mantén una cocción suave, removiendo el fondo para que no se pegue. Añade agua caliente si el guiso se espesa antes de que el maíz y los porotos estén tiernos.

3. A los 45 minutos, agrega el chorizo colorado en rodajas, el puerro, la cebolla, el ajo picado y los condimentos.

4. Deja cocinar unas 2 a 3 horas en total, hasta que el zapallo se deshaga y le dé cremosidad al guiso.

3. Preparar la salsita picante:

• En una sartén, calienta la grasa o aceite, agrega el pimentón, el ají molido y la cebolla de verdeo picada. Cocina solo unos segundos (¡que no se queme el pimentón!).

4. Servir:

• Sirve bien caliente, con una cucharada generosa de salsita por encima. ¡Ideal para el invierno o fechas patrias!

Rinde:

• 6 a 8 porciones completas, bien contundentes

• Ideal para una comida familiar o celebración especial

Cómo conseguir un locro cremoso

El maíz blanco partido es distinto del maíz dulce de lata: necesita remojo y una cocción larga. Mantén un hervor suave y remueve el fondo con frecuencia. Si espesa antes de que el maíz y los porotos estén tiernos, añade agua caliente poco a poco. La calabaza deshecha aporta cremosidad sin necesidad de harina.

Ingredientes en España

Los porotos son alubias; el zapallo puede sustituirse por calabaza, y la cebolla de verdeo por cebolleta. Busca el maíz blanco partido para locro en tiendas de alimentación latinoamericana. Prueba el guiso antes de ajustar la sal: la panceta y el chorizo ya aportan bastante.

Organización y conservación

Planifica el remojo desde la víspera y hazlo en la nevera. Escurre el maíz y las alubias y usa agua nueva para cocinar. Reparte las sobras en recipientes pequeños, refrigera sin dejarlas toda la tarde a temperatura ambiente y recalienta solo las porciones que vayas a servir.

Completa una mesa de celebración con empanadas salteñas y termina con alfajores de maicena.

Tiempos y organización

Reserva unos 30 minutos de preparación y hasta 3 horas de cocción, además de las 12 horas de remojo previo. El tiempo total orientativo es de 15 horas y media, contando el remojo; la mayor parte no requiere trabajo activo. Comprueba que el maíz y las alubias estén tiernos antes de servir.

Cómo ajustar el líquido sin perder el punto

Utiliza una olla con espacio para que los ingredientes se hidraten y puedas remover el fondo. Mantén un hervor suave y añade agua caliente cuando sea necesario: el tiempo por sí solo no indica que el maíz o los porotos estén tiernos. No intentes espesar con más fuego si todavía están duros, porque el fondo puede pegarse.

El maíz blanco partido para locro no se sustituye directamente por maíz dulce de lata. Para las alubias, sigue también las instrucciones del envase sobre remojo y cocción. La panceta y el chorizo aportan sal; prueba antes de añadir más.

Para recalentar una porción espesa, incorpora algo de agua, remueve y comprueba que se caliente completamente. Para otra propuesta de la misma familia, consulta el locro vegetariano de zapallo; es una receta diferente, no una sustitución automática de todas las carnes.