Locro Criollo Argentino

Vamos con otra joya de la cocina argentina que no son empanadas ni milanesa: el locro criollo. Es un guiso tradicional y contundente, típico de las celebraciones patrias como el 25 de mayo o el 9 de julio. Muy popular en el noroeste argentino, pero amado en todo el país.

Ingredientes:

Base del locro:

• 500 g de maíz blanco partido (remojado 12 h antes)

• 300 g de porotos (alubias blancas) (remojados 12 h antes)

• 500 g de falda o carne de cerdo (puede ser costilla, panceta o bondiola)

• 200 g de chorizo colorado

• 100 g de panceta salada

• 1 patita de cerdo (opcional, da mucho sabor)

• 2 cebollas grandes

• 2 puerros (o cebolla de verdeo)

• 1 zapallo criollo (tipo anco o calabaza, pelado y cortado)

• 2 dientes de ajo

• Sal y pimienta a gusto

• Pimentón y comino

Para la salsita picante («grasita colorada»):

• 3 cucharadas de grasa o aceite

• 1 cucharada de pimentón dulce

• Ají molido (a gusto)

• 1 cebolla de verdeo picada

Preparación:

1. Hidratar los ingredientes secos:

• La noche anterior, remoja el maíz y los porotos por separado en agua fría.

2. Cocinar el locro:

1. En una olla grande, coloca el maíz, los porotos, las carnes (menos el chorizo colorado), el zapallo en cubos y agua suficiente para cubrir todo.

2. Cocina a fuego lento, revolviendo de vez en cuando (para que no se pegue).

3. A los 45 minutos, agrega el chorizo colorado en rodajas, el puerro, la cebolla, el ajo picado y los condimentos.

4. Deja cocinar unas 2 a 3 horas en total, hasta que el zapallo se deshaga y le dé cremosidad al guiso.

3. Preparar la salsita picante:

• En una sartén, calienta la grasa o aceite, agrega el pimentón, el ají molido y la cebolla de verdeo picada. Cocina solo unos segundos (¡que no se queme el pimentón!).

4. Servir:

• Sirve bien caliente, con una cucharada generosa de salsita por encima. ¡Ideal para el invierno o fechas patrias!

Rinde:

• 6 a 8 porciones completas, bien contundentes

• Ideal para una comida familiar o celebración especial

Cómo conseguir un locro cremoso

El maíz blanco partido es distinto del maíz dulce de lata: necesita remojo y una cocción larga. Mantén un hervor suave y remueve el fondo con frecuencia. Si espesa antes de que el maíz y los porotos estén tiernos, añade agua caliente poco a poco. La calabaza deshecha aporta cremosidad sin necesidad de harina.

Ingredientes en España

Los porotos son alubias; el zapallo puede sustituirse por calabaza, y la cebolla de verdeo por cebolleta. Busca el maíz blanco partido para locro en tiendas de alimentación latinoamericana. Prueba el guiso antes de ajustar la sal: la panceta y el chorizo ya aportan bastante.

Organización y conservación

Planifica el remojo desde la víspera y hazlo en la nevera. Escurre el maíz y las alubias y usa agua nueva para cocinar. Reparte las sobras en recipientes pequeños, refrigera sin dejarlas toda la tarde a temperatura ambiente y recalienta solo las porciones que vayas a servir.

Completa una mesa de celebración con empanadas salteñas y termina con alfajores de maicena.

Tiempos y organización

Reserva unos 30 minutos de preparación y hasta 3 horas de cocción, además de las 12 horas de remojo previo. El tiempo total orientativo es de 15 horas y media, contando el remojo; la mayor parte no requiere trabajo activo. Comprueba que el maíz y las alubias estén tiernos antes de servir.